Борщевая заправка на зиму позволяет приготовить борщ значительно быстрее: свекла, морковь, лук, сладкий перец и томаты уже очищены, измельчены и прошли термическую обработку. Остается сварить бульон или воду с картофелем и капустой, добавить готовую овощную основу и довести вкус солью и специями.
Удобнее всего готовить заправку большими порциями в конце лета и начале осени, когда свекла, помидоры и перец имеют насыщенный вкус. По приведенным ниже пропорциям получается примерно 4,5–5 кг заправки — это около 9–10 порций по 450–500 г. Такого количества одной порции достаточно для кастрюли борща объемом примерно 2,5–3 литра.
Борщевая заправка на зиму: ингредиенты
Для домашней заправки не нужны сложные компоненты. Основу составляют те же овощи, которые обычно используют для классического борща.
- свекла — 2 кг;
- спелые помидоры — 1,5 кг;
- морковь — 700 г;
- репчатый лук — 700 г;
- сладкий перец — 500 г;
- рафинированное масло — 180–200 мл;
- сахар — 100–120 г;
- соль — 30–35 г;
- уксус 9% — 50–70 мл;
- черный молотый перец — по вкусу.
Количество сахара можно немного изменять в зависимости от свеклы и помидоров. Если овощи сладкие, достаточно 80–100 г. При выраженной кислотности томатов количество можно увеличить до 120 г.
Уксус в этом рецепте нужен прежде всего для вкуса и сохранения яркого цвета свеклы. Указанное количество не следует рассматривать как способ сделать овощную смесь безопасной для длительного хранения при комнатной температуре. Описанный ниже вариант рассчитан на замораживание.
Какие овощи лучше выбрать
Вкус заправки больше всего зависит от свеклы и помидоров. Свеклу лучше брать столовую, плотную, темно-бордового цвета, без мягких участков и признаков порчи. Крупные корнеплоды использовать можно, но они часто имеют более грубую структуру.
Помидоры желательно брать спелые и мясистые. Очень водянистые сорта придется дольше уваривать. Если томаты имеют грубую кожицу, их можно на 30–60 секунд погрузить в кипяток, затем переложить в холодную воду и очистить.
Перец подойдет красный, желтый или оранжевый. Зеленый тоже можно использовать, но он имеет более выраженный травянистый вкус. Морковь должна быть плотной, без подсохших или потемневших участков.
Как приготовить борщевую заправку на зиму
- Подготовьте овощи. Свеклу и морковь вымойте, очистите и натрите на крупной терке. Для большой партии удобнее воспользоваться кухонным комбайном.
- Нарежьте лук. Для борщевой заправки оптимален небольшой кубик. Слишком крупные кусочки после размораживания будут заметны в готовом блюде.
- Подготовьте перец. Удалите семена и плодоножки, мякоть нарежьте небольшими полосками или кубиками.
- Измельчите помидоры. Их можно пропустить через мясорубку, измельчить блендером или натереть на терке. Однородное томатное пюре равномернее распределяется в заправке.
- Обжарьте лук. В большую кастрюлю с толстым дном налейте масло, добавьте лук и готовьте 5–7 минут на среднем огне. Он должен стать мягким, но не пережаренным.
- Добавьте морковь. Перемешайте с луком и готовьте еще примерно 5 минут.
- Добавьте свеклу и томаты. Положите сахар и соль, тщательно перемешайте. После закипания уменьшите нагрев и тушите примерно 30–35 минут.
- Добавьте сладкий перец. Продолжайте готовить еще 10–15 минут. Овощи должны стать мягкими, но не превратиться в однородное пюре.
- В конце влейте уксус. Перемешайте и прогрейте заправку еще 2–3 минуты.
- Остудите заправку. Не оставляйте большую горячую кастрюлю надолго при комнатной температуре. Удобнее разделить массу на несколько меньших емкостей, чтобы она быстрее остыла.
Основная ошибка на этом этапе — слишком долгое тушение. Если полностью разварить свеклу и морковь во время заготовки, после повторного нагревания в борще овощи станут слишком мягкими.
Как заморозить заправку
Для домашней заготовки многокомпонентной овощной смеси замораживание является простым и предсказуемым способом хранения. Готовую массу нужно охладить и разделить на порции, которых будет хватать на одну кастрюлю борща.
Оптимальная порция — 400–500 г заправки. Ее можно разложить в пищевые контейнеры или плотные пакеты для замораживания. Пакеты удобно разровнять тонким слоем: так они занимают меньше места и быстрее размораживаются.
В морозильной камере желательно поддерживать температуру −18 °C или ниже. Согласно рекомендациям по домашнему хранению, замороженные овощи при правильной температуре лучше всего сохраняют качество примерно 8–12 месяцев.
На упаковке стоит написать дату приготовления и вес порции. Это особенно полезно, если в морозильной камере одновременно хранится несколько видов домашних заготовок.
Как использовать готовую заправку для борща
На кастрюлю объемом 2,5–3 литра обычно хватает 400–500 г заправки. Точное количество зависит от того, насколько густой и насыщенный борщ вы любите.
Удобная схема приготовления выглядит так:
- сварить мясной бульон или довести до кипения воду для постного борща;
- добавить нарезанный картофель;
- через несколько минут добавить нашинкованную капусту;
- когда картофель почти готов, положить борщевую заправку;
- проварить примерно 7–10 минут;
- добавить лавровый лист, чеснок, зелень, перец и соль по вкусу.
Окончательно солить борщ лучше после добавления заправки, поскольку она уже содержит соль. То же касается кислоты и сахара: сначала стоит попробовать готовое блюдо, а затем корректировать баланс.
Размораживать заправку заранее необязательно. Плоскую замороженную порцию можно немного разломать и добавить непосредственно в горячий борщ.
Можно ли добавить капусту и картофель
Технически это возможно, но для универсальной борщевой заправки капусту и картофель лучше не добавлять. Картофель после замораживания может менять текстуру, а капусту значительно проще нашинковать непосредственно перед приготовлением борща.
Кроме того, без капусты и картофеля одна и та же овощная основа подходит не только для борща. Ее можно добавлять в тушеное мясо, овощные супы, соусы или использовать как основу для тушеной капусты.
Можно ли хранить борщевую заправку в банках без холодильника
Здесь важно отличать привычный домашний рецепт от безопасного консервирования продукта для хранения при комнатной температуре.
Свекла, морковь, лук и перец относятся к низкокислотным овощам. Для домашнего консервирования критической считается граница pH 4,6: продукты с показателем выше 4,6 требуют специально рассчитанной термической обработки, поскольку в герметично закрытой среде при неправильном консервировании возможно развитие бактерий, связанных с ботулизмом.
Поэтому не стоит просто раскладывать горячую борщевую заправку в стерилизованные банки, закручивать крышками и оставлять в кладовой. Также нельзя самостоятельно сокращать время обработки или считать, что небольшое количество уксуса автоматически делает смесь безопасной. Для низкокислотных овощей рекомендуют использовать только исследованные режимы консервирования и оборудование, способное обеспечить необходимую температуру под давлением.
Если нет проверенного рецепта консервирования именно для такого состава овощей, лучше заморозить заправку. Это не требует изменения пропорций ради кислотности и позволяет сохранить привычный вкус домашнего борща.
Почему борщевая заправка получается водянистой
Чаще всего причина — сочные помидоры или слишком слабый нагрев. Если овощи выделили много жидкости, в конце приготовления можно снять крышку и тушить массу еще 10–15 минут, периодически перемешивая.
Не нужно пытаться сделать заправку очень густой. Часть жидкости нужна для равномерного прогревания овощей и станет частью бульона во время приготовления борща.
Как сохранить насыщенный цвет свеклы
Свекла часто становится более коричневой из-за длительного нагревания. Чтобы цвет оставался более ярким, не варите заправку дольше, чем нужно, и добавляйте небольшое количество кислоты.
Уксус лучше вливать ближе к завершению приготовления. Если не нравится его аромат, часть можно заменить лимонным соком, но в этом рецепте кислота используется для вкуса и цвета, а не как рассчитанный консервант для хранения банок в тепле.
Что делать, если заправка получилась слишком кислой или сладкой
Кислотность помидоров сильно различается, поэтому даже при одинаковых пропорциях вкус разных партий может быть неодинаковым. До замораживания не нужно пытаться получить вкус полностью готового борща.
- Если слишком кисло — добавьте немного сахара.
- Если слишком сладко — добавьте небольшое количество томатного пюре или кислоты.
- Если слишком солено — не пытайтесь компенсировать это большим количеством сахара. Лучше использовать немного меньше заправки и не солить бульон.
- Если вкус кажется слишком концентрированным — это нормально: заправка еще будет разбавлена бульоном, капустой и картофелем.
Сколько заправки нужно заготовить на зиму
Если готовить борщ раз в две недели, на полгода потребуется примерно 12–14 порций. При весе одной порции 450–500 г это около 6–7 кг готовой заправки.
Для семьи, где борщ готовят каждую неделю, количество можно удвоить. Однако удобнее сначала сделать одну партию по рецепту, проверить вкус, а уже в следующий раз изменять соотношение свеклы, томатов, перца или сахара под собственные предпочтения.
Правильно разделенная на порции борщевая заправка экономит больше всего времени на подготовке овощей. Зимой не нужно отдельно чистить свеклу и морковь, жарить лук и готовить томатную основу. Одна порция из морозильной камеры превращается в готовую основу для кастрюли домашнего борща.
